Nước mắm Đại Dương là thương hiệu của cơ sở chế biến thủy hải sản Đại Dương do ông Nguyễn Văn Dương (xã Hải Triều, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) đứng tên. Năm 2020, nước mắm Đại Dương đã được UBND tỉnh công nhận là sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao.

3 cá, 1 muối

Hải Triều là một xã ven biển. Xưa kia, người dân nơi đây chủ yếu sinh sống bằng nghề đánh bắt hải sản, làm muối sạch và sản xuất nước mắm nguyên chất. Song, cuộc sống ngày càng phát triển, người dân ở đây chuyển dần sang làm những nghề khác có thu nhập cao hơn.

Tuy nhiên, không phải ai cũng bỏ nghề của tổ tiên, cha ông để rẽ sang hướng đi khác. Và, người mà chúng tôi muốn nhắc đến là ông Nguyễn Văn Dương. Ông là đời thứ 3 trong gia đình nối nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, hiện nay trên địa bàn xã Hải Triều có rất ít gia đình còn giữ lại nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Bởi, công việc vất vả, mất nhiều thời gian; hơn nữa do thị trường nước mắm công nghiệp nhiều năm qua nổi lên như cồn.

Dẫu vậy, nghề sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống như của gia đình ông Dương chẳng bao giờ “chết được”; thị trường tiêu thụ vẫn rộng cửa, khách hàng từ nam chí bắc vẫn tin dùng và ủng hộ.

Ông Dương bộc bạch: Trước “cơn lốc” phát triển nước mắm công nghiệp, mặc dù có bị ảnh hưởng đôi chút nhưng nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn đứng vững trên thị trường, giá bán ổn định.

Vốn sinh ra trong 1 gia đình có nhiều đời sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, nên ngay từ nhỏ ông Dương đã được bố mẹ truyền lại cho những kinh nghiệm quý báu. Nhờ vậy, ông nhớ như in các quy trình sản xuất, công thức, nguyên liệu để tạo ra những giọt nước mắm mang đậm tinh hoa của biển cả.

Theo ông Dương, nguyên liệu để sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống gồm cá cơm và muối trắng tinh khiết. Đây là 2 thứ nguyên liệu sẵn có dưới vùng biển Hải Hậu.

“Để mua được mẻ cá tươi ngon, gia đình phải trực tiếp đến các bến cá thu mua lại của các thuyền vừa cập bến và cá được rửa sạch sẽ trước khi đưa về cơ sở sản xuất. Còn muối trắng thì mua với số lượng lớn của diêm dân xã Hải Lý; được lưu kho khoảng 3 năm nhằm giảm bớt nồng độ chát của muối và loại bỏ những chất gây hại cho sức khỏe”, ông Dương kể.

Sau khi có đủ 2 thứ nguyên liệu trên, những người làm nước mắm Đại Dương trộn lẫn chúng với nhau theo công thức “3 cá, 1 muối” và ủ trong bể xi măng với khoảng thời gian kéo dài từ 18 - 20 tháng. Thậm chí kéo dài hơn nữa; bởi thời gian ủ càng lâu, nước mắm càng ngon và đậm đà.

Sản phẩm OCOP

Dẫn chúng tôi đi tham quan khu sản xuất nước mắm, ông Dương bảo: Hiện nay, cơ sở có trên 20 bể ủ, mỗi bể rộng hơn 3m3; được thiết kế dưới dạng bể nổi, với mục đích để phơi nắng giúp cá cơm nhanh chín, tan xương; muối nhanh tan chảy, ngấm trọn vào cá.

Theo ông Dương, quy trình sản xuất nước mắm được thực hiện nghiêm ngặt, theo phương pháp thủ công, đúng trình tự, thời gian; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sức khỏe cho người tiêu dùng…

“Cá và muối được ủ trong bể xi măng, trong quá trình ủ phải nén đảo cá liên tục. Nếu thời tiết nắng nóng thì nên mở nắp đậy để ánh nắng mặt trời chiếu vào bể; còn trời mưa thì đậy kín. Sau thời gian 18 - 20 tháng ngâm ủ, thì chắt lọc nước mắm ra bể phụ.

Tiếp đến, múc nước mắm chắt trong bể phụ ra các hũ sành phơi nắng 2 - 3 ngày. Kết thúc 3 ngày phơi nắng thì lọc nước mắm từ các hũ sành qua lớp vải lọc, sau đó rót nước mắm vào chai”, ông Dương giới thiệu về quy trình sản xuất nước mắm.

Chỉ tay vào chai nước mắm thành phẩm, ông Dương cho biết, sau một thời gian ngâm ủ, nén đảo, phơi nắng thì nước mắm sẽ có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm nguyên chất, vị đậm đà. Và, có độ đạm cao, lên tới 35,8%.

Nhờ sản xuất theo quy trình an toàn, đảm bảo sạch sẽ, không chất phụ gia, không chất bảo quản nên nước mắm Đại Dương đã sớm thoát khỏi luỹ tre làng. 10 năm trở lại đây cơ sở sản xuất nước mắm Đại Dương khởi sắc trông thấy, người tiêu dùng biết đến nhiều hơn.

Ông Dương cho biết: Trước đây, gia đình chủ yếu bán lẻ quanh địa bàn huyện. Nhiều năm trở lại đây, nước mắm Đại Dương đã vươn ra các tỉnh bạn như Hà Nội, Hà Nam, Hải Dương… và một số tỉnh miền núi phía Bắc, các tỉnh miền Nam. Theo tính toán, mỗi năm gia đình ông cung cấp ra thị trường khoảng 1.000 lít nước mắm, bán với giá 80.000 - 100.000đ/lít.

Phòng NN-PTNT huyện Hải Hậu cho biết, nước mắm Đại Dương là 1 trong những sản phẩm vừa được UBND tỉnh công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh, đạt hạng 3 sao; qua đó góp phần nâng tâng số sản phẩm OCOP của huyện. Nhờ chất lượng thơm ngon, vị đậm đà nên nước mắm Đại Dương vẫn “sống khỏe”.