Theo các cụ cao niên trong xã Xuân Trường (xưa kia gọi là làng Xuân Phả), huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa kể lại, tương Xuân Phả là thứ nước chấm nổi tiếng bởi vị ngọt thơm đặc trưng, nghề làm tương đã có từ lâu đời. 

Nhưng nhiều năm nay nghề làm tương Xuân Phả đã mai một, diện tích trồng cây đậu tương bị thu hẹp, số lượng gia đình làm nước tương cũng giảm.

Tương Xuân Phả có vị thơm ngon bởi nhiều yếu tố, nhưng cũng phải kể đến địa hình nơi đây được bao quanh bởi dòng sông Chu, những bãi bồi đất đai màu mỡ được người dân sử dụng để trồng cây đậu tương rất tươi tốt, các hạt đậu luôn căng tròn.

Trò chuyện với phóng viên Báo điện tử DANVIET.VN, anh Đỗ Xuân Dũng (sinh năm 1984) tâm sự: "Năm 2015, tôi bắt đầu lên ý tưởng khôi phục nghề làm tương Xuân Phả truyền thống, và tôi đã đầu tư 10 cái chum lớn để về làm nước tương, nhưng hầu như đều hỏng hết. Không chịu khuất phục, tôi đã gõ cửa từng hộ gia đình trước kia làm tương lâu năm nay không làm để xin học hỏi kinh nghiệm. Năm 2016, tôi mới tạo được sản phẩm nước tương Xuân Phả đúng theo hương vị xưa kia".

Tương Xuân Phả thường được ủ từ tháng 4-8 là có thể lấy ra dùng được. Ảnh: Vũ Thượng

Theo anh Dũng, tương Xuân Phả là sản phẩm được làm từ nguyên liệu tự nhiên theo phương pháp truyền thống như: Đậu tương, ngô, muối và nước…Đây cũng là một trong những điều kiện thuận lợi cho việc khôi phục và phát triển nghề tương Xuân Phả.

Để có những giọt nước tương thơm phức, phải trải qua nhiều công đoạn, trong đó công đoạn chọn lọc nguyên liệu là đậu tương và ngô là khá kỳ công. Cụ thể, đậu tương phải là đậu ta hạt nhỏ, vàng, đều hạt, ngô phải là ngô nếp hạt đều sau đó đem phơi lại cho thật kỹ đủ độ giòn và đóng lại vào bao kín không bị ẩm.

Chia sẻ với phóng viên Báo điện tử DANVIET.VN, anh Dũng bộc bạch: "Ai cũng nghĩ làm nước tương rất đơn giản, nhưng không phải thế, chỉ cần một giọt nước mưa thấm vào hay múc tương không đúng cách thì coi như cả vại tượng đổ đi. Để có bát tương ngon, trước tiên đậu và ngô được đem rang bằng chảo gang trên bếp củi (không được sấy, vì sấy sẽ không có mùi vị đặc trưng của than củi) cho đến khi chín đều có mùi thơm đặc trưng của ngô và đậu là được".

Tương Xuân Phả-thứ nước chấm ngon, dân dã chủ yếu làm bằng phương pháp thủ công sản xuất với số lượng không lớn. Ngoài ra, đây là sản phẩm từ nông nghiệp nên không tránh khỏi rủi ro về thiên tai dịch bệnh, mất mùa, tương thường làm từ tháng 4-8 hằng năm, nhiệt độ thích hợp làm tương phải trên 30 độ, còn vào mùa lạnh thì không làm được.

"Công thức để làm nên nước tương thơm ngon thì cứ10 lít nước, 1 kg đậu tương, 1 kg ngô, 1 kg muối trộn lẫn vào nhau và ủ khoảng 3- 4 tháng là có thể lấy tương ra dùng được. Hiện tôi cung cấp tương Xuân Phả ra thị trường với sản lượng 10.000 lít/năm, giá bán 18.000 đồng/lít"- anh Đỗ Xuân Dũng bật mí.

Tương Xuân Phả là sản phẩm được làm hoàn toàn từ nguyên liệu sạch, không sử dụng hóa chất bảo quản, giá thành tương đối rẻ, thường được các gia đình mua về làm thứ nước chấm rau muống, rau nộm các loại, kho thịt, cá…

Hiện nay, cơ sở của anh Dũng đã được Phòng Nông nghiệp huyện Thọ xuân cấp giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa xác nhận sản phẩm tương Xuân Phả phù hợp quy định an toàn thực phẩm...

Việc khôi phục, gìn giữ và phát triển nghề làm tương Xuân Phả là hết sức cần thiết, sản phẩm tương Xuân Phả cũng đang được anh Dũng hoàn thiện hồ sơ để tham gia đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP.

Nói về kế hoạch phát triển tương Xuân Phả, anh Đỗ Xuân Dũng cho hay: "Tới đây, để phát triển với quy mô lớn, toàn bộ vùng đất bãi của địa phương tôi sẽ xin làm đề án chuyển đổi trồng ngô và đậu tương làm nguyên liệu cho sản phẩm tương Xuân Phả. Đồng thời, tôi tiếp tục nghiên cứu thị trường để đưa sản phẩm tương Xuân Phả vào các siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch…trên toàn quốc để giới thiệu đến người tiêu dùng".